Programa

Tecnologia dos Óleos e Gorduras

Mestrado Bolonha em Sistemas Agrários Tropicais: Produção, Sociedade e Políticas

Mestrado Bolonha em Engenharia Alimentar

Programa

Definição de gordura e óleo, propriedades físicas, químicas e funcionais das gorduras, reacções e fenómenos de degradação das gorduras, importância tecnológica destas reacções. A importância das gorduras na alimentação. O azeite: definição e tipos comerciais, métodos de extracção e equipamento utilizado. As gorduras de sementes de oleaginosas pobres e ricas em óleo: métodos de extracção e equipamentos utilizados. Óleos e gorduras animais: métodos de extracção e equipamentos utilizados. A refinação dos óleos e gorduras: objectivos, refinação alcalina e refinação física, operações e equipamentos utilizados. Técnicas de modificação de gorduras: fraccionamento, hidrogenação e interesterificação. Margarinas e cremes de barrar: definições e técnicas de fabrico. A operação de fritura. Novas tendências na tecnologia de óleos: produção de lípidos estruturados por via química e enzimática; produção de biodiesel.