Disciplina Curricular
Tecnologia dos Óleos e Gorduras TOG
Mestrado Bolonha em Engenharia Alimentar - MEAlim 2010-2011
Contextos
Grupo: MEAlim 2010-2011 > 2º Ciclo > Parte Escolar > Áreas de Especialização > Sem Área de Especializaçao > Optativas > 1º Ano > Tipo B Ou A/B
Período:
Grupo: MEAlim 2010-2011 > 2º Ciclo > Parte Escolar > Áreas de Especialização > Sem Área de Especializaçao > Optativas > 2º Ano (Tipo a Ou B Ou A/B)
Período:
Grupo: MEAlim 2010-2011 > 2º Ciclo > Parte Escolar > Áreas de Especialização > Processamento de Alimentos > Optativas > 2º Ano (Tipo B)
Período:
Grupo: MEAlim 2010-2011 > 2º Ciclo > Parte Escolar > Áreas de Especialização > Processamento de Alimentos > Optativas > 1º Ano > Tipo B
Período:
Peso
6.0 (para cálculo da média)
Objectivos
Adquirir os conceitos básicos da Tecnologia de Óleos e Gorduras, que permitem preparar o aluno para a sua actividade profissional nas diferentes indústrias de óleos e gorduras (lagares de azeite; unidades de extracção de óleos vegetais e animais; refinarias, fábricas de margarinas e de biodiesel).
Programa
Definição de gordura e óleo, propriedades físicas, químicas e funcionais das gorduras, reacções e fenómenos de degradação das gorduras, importância tecnológica destas reacções. A importância das gorduras na alimentação. O azeite: definição e tipos comerciais, métodos de extracção e equipamento utilizado. As gorduras de sementes de oleaginosas pobres e ricas em óleo: métodos de extracção e equipamentos utilizados. Óleos e gorduras animais: métodos de extracção e equipamentos utilizados. A refinação dos óleos e gorduras: objectivos, refinação alcalina e refinação física, operações e equipamentos utilizados. Técnicas de modificação de gorduras: fraccionamento, hidrogenação e interesterificação. Margarinas e cremes de barrar: definições e técnicas de fabrico. A operação de fritura. Novas tendências na tecnologia de óleos: produção de lípidos estruturados por via química e enzimática; produção de biodiesel.
Metodologia de avaliação
Relatório sobre as técnicas laboratoriais de análise de azeite realizadas(10% da nota final)
Exposição oral individual de um tema no âmbito da U.C. (30% da nota final).
Teste ou exame final (60% da nota final)